Los métodos de conservación son procedimientos que
alargan la vida útil del alimento, conservan nutrientes y evitan
adulteraciones.
Los métodos que alargan lo vida útil de la carne se
dividen en físicos y químicos:
MÉTODOS FÍSICOS.
· CALOR: Consiste en aplicar
temperaturas altas para la destrucción de microorganismos.
*Pasteurización: Utiliza temperaturas de 65-75°C se atenúa la actividad de
microorganismos pero su conservación es limitada.
*Esterilización: Utiliza temperaturas de mas de 100°C destruye microorganismos e
indirectamente enzimas, proporciona vida útil elevada. La esterilización solo
puede ser aplicada a productos finalizados y sellados herméticamente. Después
de llevar a cabo este proceso el producto no debe estar en contacto con el
ambiente pues podría contaminarse.
*Escaldado: Es un tratamiento suave de agua caliente a 75°C.
*Cocción: Usa temperaturas de 75°C, es un método comúnmente utilizado en el hogar.
*Radiación: Trata de una exposición directa a rayos infrarrojos y
microondas. Al usar este método debe considerarse el tiempo de exposición y la
intensidad de los rayos.
·
DESECACIÓN: Consiste en la eliminación parcial del agua. La humedad provoca que el alimento sea más perecedero.
DESECACIÓN: Consiste en la eliminación parcial del agua. La humedad provoca que el alimento sea más perecedero.
*Aire caliente: Pierde hasta 95% de humedad para este
proceso es recomendable usar herramientas como evaporador u horno, llega a
tener más de un año de vida. Después de la rehidratación sus características no
cambian.
· FRÍO: Inhiben a los
microorganismos utilizando bajas temperaturas. Permiten una conservación a
largo plazo.
*Refrigeración: Conserva por tiempo prolongado.
1. Lenta: Se deja a temperatura ambiente y luego se
refrigera a 5°C la temperatura se va bajando gradualmente.
2. Rápida: Se pone a temperaturas de -10°C.
3. Por choque: Primero no se pone en refrigeración activa
hasta que la temperatura sea de 0°C.
*Congelación:
Es el procedimiento para la conservación por tiempo prolongado de hasta 20 meses. A 0°C se
congela el agua libre, pero los nutrientes se concentran en el núcleo pero no
se congela. Usa una temperatura
inicial de -35°C modificándose
de
-12 a -18 según
el
tiempo que se
desee conservar.
1. Rápida: provoca cristales pequeños y en la
descongelación se pierde poca agua.
2. Lenta: provoca cristales grandes y la calidad del
alimento baja al perder mucha agua.
3. Por contacto: se coloca el producto entre dos placas
de metal que contienen líquido refrigerante a -35°C
MÉTODOS QUÍMICOS.
Los métodos de conservación químicos son aquellos en los
que se le agregan al producto aditivos con conservadores y antioxidantes; estos
no deben utilizarse para ocultar posibles alteraciones.
·
CURADO: se le agregan
sustancias curantes como la sal común, nitratos o nitritos, incluso azúcar o
fosfatos.
El curado sirve para alargar la vida útil del producto,
ayuda a darle una mejor textura, mejora el color y le da al producto un sabor
diferente.
El curado puede ser de dos tipos: húmedo y seco.
*Seco: Llamado salado o salazón que consiste en frotar la
sal en la carne colocándola una sobre otra entre las capas de sal (la sal es
hidroscópica, es decir que tiene la propiedad de absorber agua), estas deben de
estar en un ambiente al 90% de humedad relativa, después de dos semanas se
elimina toda la sal, para hacerlo se puede cepillar o sumergir en agua tibia
(después del agua tibia debe secarse lo más que se pueda para evitar que vuelva a
adquirir humedad), este proceso puede tardad hasta un mes, después se debe
poner al sol o a una corriente de aire seco. Este proceso se da por terminado
cuando la carne este semirrígida.
AHUMADO: Sometimiento
a humo de la quema incompleta de madera, principalmente aserrín y viruta que
pueden mojarse para que el humo producido sea en mayor cantidad y más denso.
El ahumado se lleva a cabo en dos etapas: oxidación (con aporte
de aire) y pirolisis (se descomponen los componentes de la madera). Este
proceso le proporciona a la carne color, sabor, aroma y textura diferente, sin
embargo, pierde agua.
El humo es germicida y bactericida porque tiene
sustancias de tipo fenólico.
*Ahumado frío: Dura de días a semanas (12-24°C).
*Ahumado húmedo: Dura de 2 a 3 días (hasta 30°C).
*Ahumado templado: Dura de 1 a 3 horas (hasta 50°C).
*Ahumado caliente: Dura de 20 a 26 minutos (60-100°C).
Integrantes:
Dennis Arriaga López
Sarai Cárdenas Esquivel
Karen Adianez González Garduño
Lesley Lizbeth López Mendoza
María Fernanda Pichardo Rojas
4-B-M Producción Industrial de Alimentos.
Integrantes:
Dennis Arriaga López
Sarai Cárdenas Esquivel
Karen Adianez González Garduño
Lesley Lizbeth López Mendoza
María Fernanda Pichardo Rojas
4-B-M Producción Industrial de Alimentos.
